Category: 麵粉種類

May 08
麵粉種類多 挑選有學問

麵粉種類多 挑選有學問 很多人在購買麵粉的時候,或許都有一個疑問。貨架上麵粉的種類繁多,「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」,到底要怎麼購買才正確呢? 小麥的組成解析 整體來說小麥的組成可分成4大部分: 麥芒:這是麥粒最外層鬚狀部分。 麩皮:富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。 胚芽:小麥發芽生長之器官,富含不飽和脂肪酸及維生素B1、E、鐵質,而且胚芽所含之蛋白質品質與動物性蛋白質相當。 胚乳:小麥中央白色部分,麵粉主要由此部分製作而成,此處的澱粉含量最高,其他則有——蛋白質、脂質、維生素、各種無機鹽。 「白麵粉」是去除麩皮之後由胚乳磨製成,而「全麥麵粉」則由整粒小麥不去除麩皮磨製成粉。 麵粉遇到水的情況 麵粉加水攪拌後,麵團中的麥穀蛋白會吸水膨脹,並與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合,並藉著對麵團的攪拌作用而形成網狀結構的麵筋。筋度愈大的麵粉加水之後黏度愈高,不鬆散。而蛋白質品質的優劣,就左右了麵團的操作性。 把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來,就叫做「麵筋」,麵筋具有彈性、延伸性和韌性。而所謂的「筋度」,指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。經分離出來的含水麵筋叫「溼麵筋」,在100公克的麵粉中,約有18~45公克的含量,而蛋白質大約占溼麵筋的1/3量。 各種麵粉的分類及適用性 按照蛋白質的含量多寡,麵粉可分為:特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉,所以蛋白質含量是可以明確界定的。 特高筋麵粉 含有約14%以上蛋白質,是所有麵粉中含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的麵粉。適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。 高筋麵粉 含有約 11.5~14% 左右的蛋白質,吸水量為62~66%。筋度大、黏牲強,高筋麵粉一般被稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部分硬紅冬麥製成。 適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。 中筋麵粉 含有約 9.5~11.5%左右的蛋白質,吸水量為50~55%。中筋麵粉只使用了硬紅冬麥,筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的麵粉種類。適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。 低筋麵粉 含有約6.5~9.5%左右的蛋白質,吸水量為48~52%。由於含量是所有麵粉中最低的,因此不論筋度及黏度較低,主要用於蛋糕製作,因此又稱為蛋糕麵粉,主要原料為白麥磨製。此款麵粉適合來製作各式糕點、天使蛋糕、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。 全麥麵粉 傳統的全麥麵粉,是以整粒小麥碾磨所製成,所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮,以全麥麵粉製作之麵食嚼起來質感較硬,但是營養比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。 全麥麵粉外表看起來顏色有點灰灰的,這是因為其中含有麩皮,麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含量愈低則麵粉色調愈白,灰分含量雖是麵粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質。 口感差異比一比 使用高筋麵粉加工所製成的食品,咀嚼起來比起中筋或低筋麵粉製成的食品要有嚼勁,但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁,所以不同的食物風味就必須選擇不同筋度的麵粉來製作。簡單的說,就是需要經過發酵的製品,如麵包,就採用高筋麵粉,不需要發酵的製品,就採用低筋麵粉。 麵粉保存要做好 保存麵粉要盡量乾燥,使用時最好先以網篩過篩再使用,這樣可以避免結塊,同時使麵粉在拌入時更容易,且成品會比較鬆軟些。如果麵粉消耗得快,可以放置在乾燥的櫃子裡,緊封袋口,以免招蟲;如果消耗麵粉的速度很慢,最好將袋口封緊然後放入冰箱冷藏。◇

Apr 04
高筋低筋麵粉區別?

做蛋糕,麵包,餅乾等烘焙料理時,經常都需要用到麵粉,它扮演著一個很重要的角色,但烘焙用的麵粉不只一種,最常見的就是「高筋麵粉」,「中筋麵粉」與「低筋麵粉」,究竟這三種麵粉有什麼不同呢? 高筋麵粉介紹與應用 高筋麵粉(Bread Flour,日本稱為強力粉)含有較多蛋白質,因此筋度、灰份與吸水量都比較高,與水混合後的黏性也比較高,因此麵團會很有彈性,做出來的食物吃起來口感也會比較Q。用高筋麵粉做成的麵團除了有彈性,也很有延展性。一般高筋麵粉的蛋白質含量大約在 11.5%~13.5%,也就是每 100g 高筋麵粉含有大約 11.5g~13.5g 的蛋白質,因為灰份較高所以顏色為乳白色。 高筋麵粉能夠做出有彈性的食物,因此用來做有嚼勁的麵包、吐司、貝果是最適合的,除了麵包類食物以外,也很適合用來做油條、披薩皮等有Q彈口感的食物,以及蜂蜜蛋糕、美式軟餅乾等甜點。 中筋麵粉介紹與應用 中筋麵粉(All-Purpose Flour,日本稱為中力粉)的用途非常廣,是最受歡迎的麵粉種類,其蛋白質、灰份與吸水量都中等,與水混合後的黏性介於高筋麵粉與低筋麵粉之間,做出來的麵團筋度中等,彈性與延展性也中等,麵團摸起來是軟軟的感覺,不像高筋麵粉的麵團那麼Q彈。一般中筋麵粉的蛋白質含量大約在 8.5%~11.5% 之間,也就是每 100g 的中筋麵粉含有大約 8.5g~11.5g 的蛋白質,顏色偏乳白色。 用中筋麵粉做出來的食物口感稍軟卻又帶點嚼勁,很適合做包子、饅頭、餃子皮、蔥油餅、黑糖糕、甜甜圈等食物,但要做餅乾和蛋糕也不是問題喔!家裡沒有中筋麵粉怎麼辦?許多人認為將高筋和低筋麵粉以 1:1 混合的話,就能代替中筋麵粉了,專家表示的確可以這麼做,但各家麵粉的高筋與低筋蛋白質含量不一定相同,混合後雖然算是可以代替中筋麵粉,還是建議直接購買中筋麵粉來使用最好。 低筋麵粉介紹與應用 低筋麵粉(Cake Flour,日本稱為薄力粉)含有的蛋白質較少,因此筋度、灰份與吸水量都較低,與水混合後的黏性也較低,做出來的麵團不太有彈性,延展性也不好,摸起來有點硬硬的,用低筋麵粉做出來的食物較無嚼勁,最適合用來做蛋糕、派皮、塔皮、餅乾等等。一般低筋麵粉的蛋白質含量大約在 8.5% 以下,也就是每 100g 高筋麵粉含有大約 8.5g 以下的蛋白質,因為灰份較少所以顏色偏白色。 其實不同筋性的麵粉雖然有「最適合」做成的食物類型,但並不是100%「只能」做那些食物,例如高筋、中筋和低筋麵粉都可以做餅乾,只是餅乾的外觀、口感會不同而已,例如用高筋麵粉做出來的餅乾會很有嚼勁,用中筋麵粉做出來的則是軟中帶點嚼勁,而用低筋麵粉做出來的餅乾就沒什麼嚼勁。 麵粉有高也有低? 料理新手在看食譜時,是否曾經對上頭寫的「低筋麵粉」、「高筋麵粉」有所疑惑呢?白白的麵粉看起來明明差不多,為什麼還需要分成這麼多種?到底有什麼差別? 麵粉主要由澱粉、蛋白質和礦物質組成,而所謂的「低筋」、「高筋」,指的就是蛋白質的含量,依用途不同而有不同的比例,加水後麵糰中的蛋白質會吸水膨脹,之後持續進行攪拌就會形成「麵筋」,麵筋具有彈性、延伸性和韌性,筋度愈高的麵粉加水後黏度愈高、不易鬆散,能夠用來製作不同的料理。 無筋麵粉(Wheat Flour) 別名:澄粉不含麵筋的麵粉,加入熱水糊化後,可用於製作粉皮、素餃、水晶餃這類港點麵食,煮熟後內餡看起來若隱若現、外皮晶瑩剔透是其最大特色。 低筋麵粉(Cake Flour) 別名:低粉、蛋糕粉、薄力粉(日本)蛋白質含量最低(6.5%~9.5%),顆粒細小、麩質也較少,因此筋性低、延展性小,製作出的成品鬆軟化口,多用於製作甜點,像是中式糕點,或是海綿蛋糕、戚風蛋糕、鬆餅、餅乾及派皮等精緻西點。 中筋麵粉(All Purpose Flour) 別名:中粉、多用途麵粉、中力粉(日本)蛋白質含量介於低筋和高筋麵粉之間,也可以取用等量的高筋與低筋麵粉混合替代。中筋麵粉筋度適中,所以用途最廣,大多數的中式麵食都是使用中筋麵粉,例如麵疙瘩、餃子皮、燒餅、包子和饅頭等,吃來軟中帶點嚼勁。 不少人在製作餃子皮時,也會在中筋麵粉中加入適量的高筋麵粉,增加Q度。 高筋麵粉(Bread Flour) 別名:高粉、麵包粉、強力粉(日本)蛋白質含量約在11.5~13.5%左右,加水攪拌後會出筋,黏性、韌性和延展性都比以上兩種大,完成的料理具有彈性,咀嚼的口感較明顯,適合用來製作吐司、麵包、麵條和披薩皮這類會經過發酵的食品。 除了料理之外,麵粉也經常用於清潔,其中高筋麵粉的吸油性最強,加水後做成的麵糊經常當作天然清潔劑,用來清洗碗盤或是清潔內臟類食材。 特高筋麵粉(High Gluten Flour) 蛋白質含量最高(超過13.5%),筋度和黏性都極高,用於製作通心麵、麵筋和油條等富含嚼勁的麵食。 自發粉(Self […]